Il Carciofo

Carciofi

 

La sua lunga stagionalita’ da ottobre a giugno, fa si che lo si possa quasi sempre trovare nel mercato, quindi non e’ un problema proporlo, nei nostri menu’, come contorno o parte integrante di piatti più elaborati.
Ma nei mesi in cui si fatica a trovarlo e quindi a proporlo, si dovranno per forza usare quelli surgelati proposti dalla rete commerciale.
Propongo a questo punto di fare da Noi un semi lavorato di Carciofo che ci viene utile proprio nei mesi in cui non si trova.

E come? Utilizzando il forno trivalente in funzione vapore a temperatura controllata, l’abbattitore di temperatura e la macchina sottovuoto!!!

Dopo aver acquistato i carciofi, a Noi consoni (teniamo conto che ne esistono circa 90 tipi), averli mondati e tolte le foglie più dure, tagliati a meta’ e tolto il fieno dal suo intero, lì immergiamo in una soluzione di acqua acidula, lì mettiamo in abbattitore di temperatura, in modalità positiva, a stabilizzarsi per almeno trenta minuti.

Nel frattempo prepariamo un sale bilanciato usando 100 gr di sale e 70 gr di zucchero.
Inseriamo i carciofi in buste, adatte alla cottura, e mettiamo 2 gr di sale bilanciato per 100 gr di carciofi, 5 gr di olio e.v.o.
Chiudere la busta al massimo della potenza della macchina sottovuoto e passarli in cottura al forno in modalità vapore alla temperatura di 85 gradi per circa 15 minuti.
Dopo la cottura inseriamo le buste in abbattitore in modalità positiva.

In questo modo otterremo un semilavorato fatto da Noi dal gusto deciso e dall’ottimo aspetto che potremmo usare a nostro piacimento sia come contorno, sia come ingrediente per altre preparazioni.

Se invece vogliamo usare i fondi sarà meglio confezionarli con un liquido di governo all’interno della busta, composto da acqua e sale bilanciato in questa percentuale,1 litro di acqua e 32 gr di sale bilanciato.
Una volta chiuse le buste si cucineranno sempre a vapore a 85 gr per circa 18 minuti.
Anche qui avremo un ottimo semilavorato da usare come più ci piace.

Queste preparazioni hanno una durata di circa 2 settimane, se invece vogliamo allungarne la durata sarà opportuno cambiare tipo di trasformazione.

Una volta puliti sia i carciofi che i fondi si farà una pre-cottura al vapore a 100 gr per un tempo di 8/10 minuti, fatto ciò, surgelati in abbattitore in modalità negativa -18 °C.

Ricordo che l’abbattitore e’ l’unico macchinario con cui si può fare questa procedura in cucina, quindi usiamo le celle o i pozzetti solo per conservare e non per congelare.

Guiodo Ongaro
Articolo pubblicato sulla rivista Zafferano N°40 – Febbraio 2012 – “Il Carciofo”